Trois farines, pas une de plus
Blé T80, seigle, petit épeautre. Toutes moulues à la meule de pierre chez un meunier du département, livrées en sacs de vingt-cinq kilos.
Le levain
Le levain de la maison a onze ans. C'est un mélange de farine et d'eau, rafraîchi chaque jour, dans lequel vivent des levures et des bactéries sauvages. Il n'y a pas de levure de boulanger ici : c'est plus lent, c'est moins régulier, et c'est ce qui donne au pain son goût.
La pâte pousse dix-huit heures entre dix et douze degrés. Cette lenteur fait deux choses. Elle développe l'acidité, légère et un peu lactée, qui distingue un pain au levain d'un pain à la levure. Et elle commence la digestion du gluten, ce qui explique que beaucoup de gens qui supportent mal le pain industriel digèrent celui-ci sans peine.
Un pain au levain se conserve quatre jours, enveloppé dans un linge, jamais dans un sac plastique. Le cinquième jour il se mange grillé, et c'est encore très bon.
La cuisson au bois
Le four est un four à sole en briques réfractaires, chauffé au bois de chêne et de charpente. On le monte à deux cent cinquante degrés en trois heures, on retire les braises, et on enfourne sur la sole brûlante.
La chaleur tombante donne une croûte épaisse et une cuisson lente à cœur. C'est ce qui explique qu'une tourte de deux kilos reste moelleuse au centre quatre jours après. Un four électrique peut faire du bon pain, mais pas cette croûte-là.
Le bois vient d'un élagueur du canton, du chêne sec de deux ans. Il y en a environ un stère par semaine.
Les prix
- Le gros pain, 1,5 kg, farine T80 : 6,40 €
- Le seigle, 800 g, trente pour cent de seigle : 4,80 €
- Le petit épeautre, 600 g, jeudi et samedi : 5,20 €
- La tourte de campagne, 2 kg, sur commande la veille : 8,90 €
- La demi-tourte, 1 kg, sur commande : 4,70 €
Réserver avant 18 heures
Un appel la veille suffit. Votre pain est gardé jusqu'à 11 heures le lendemain.
Nous appeler