Pain au levain · Cuit au feu de bois
Une fournée par jour
Le four est allumé à quatre heures. À sept heures, tout est sorti. Quand c'est vendu, c'est vendu : on ne recuit pas l'après-midi.
- 4 hle four est allumé
- 18 hde pousse au levain
- 3farines, pas une de plus
- 1fournée par jour
Pourquoi une seule fournée
Un four à bois met trois heures à monter en température et garde sa chaleur une demi-journée. On l'allume à quatre heures du matin, on enfourne à six, et la chaleur descend ensuite. Une deuxième fournée l'après-midi demanderait de rallumer : le pain serait différent, et moins bon.
Alors il n'y en a qu'une. Soixante-dix pains, vendus jusqu'à épuisement. Les habitués passent tôt ou réservent la veille. C'est une contrainte, et c'est aussi ce qui explique qu'un pain d'ici tienne quatre jours.
Le levain est entretenu depuis onze ans, rafraîchi tous les jours. Il n'y a pas de levure de boulanger dans la maison. La pâte pousse dix-huit heures au frais, ce qui lui donne son acidité douce et sa mie irrégulière.
Ce qui sort du four
Trois farines, moulues à la meule de pierre chez un meunier du département.
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Le gros pain
1,5 kg · 6,40 €
Farine de blé T80, mie ouverte, croûte épaisse. Se garde quatre jours enveloppé dans un linge.
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Le seigle
800 g · 4,80 €
Trente pour cent de seigle, mie dense et serrée. Pour le fromage, les huîtres, et ceux qui digèrent mal le blé.
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Le petit épeautre
600 g · 5,20 €
Épeautre de pays, goût de noisette. Fournée du jeudi et du samedi seulement, une vingtaine de pièces.
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La tourte de campagne
2 kg · 8,90 €
Mélange des trois farines, cuite au fond du four. Commandée la veille, uniquement.
Un levain de onze ans
Le levain de la maison est un mélange de farine et d'eau, rafraîchi tous les jours depuis onze ans, dans lequel vivent des levures et des bactéries sauvages. Il n'y a pas de levure de boulanger dans le fournil.
La pâte pousse dix-huit heures dans des bannetons d'osier, entre dix et douze degrés. Cette lenteur développe l'acidité douce du levain et commence la digestion du gluten, ce qui explique que beaucoup de gens qui supportent mal le pain industriel digèrent celui-ci sans peine.
C'est aussi ce qui donne la mie irrégulière et la croûte épaisse. Un pain poussé en deux heures à la levure n'a ni l'une ni l'autre.
Réserver, mode d’emploi
Appelez la veille
Avant 18 heures, au 01 23 45 67 89. Dites le pain et le nombre. Pas de formulaire, pas de compte à créer.
Passez le lendemain
Votre pain est mis de côté jusqu'à 11 heures. Au-delà, il repart à la vente.
Payez sur place
Espèces, carte, ou ardoise pour les habitués. Rien n'est à régler à la réservation.
Réserver votre pain
Un appel la veille avant 18 heures suffit. Il sera là, à votre nom.
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